京都ツウのススメ

海の遠い京都だからこそ生まれた魚料理

今のように輸送手段が発達していない時代、内陸に位置する京都市は新鮮な海産物が手に入りにくい場所でした。そのため、「ひと塩もの」と呼ばれる軽く塩漬けにした魚や干物が重宝されました。ひと塩ものの代表と言えばサバ。若狭湾で水揚げされたサバに軽く塩を振って京都市内へ。ちょうど塩が回っていい塩梅（あんばい）になったサバを使う鯖寿司は、京都のハレの日の料理として今も愛されています。

川魚は日常の食卓に欠かせないもの

一方で、川が多くびわ湖が近い京都市では、川魚が豊富に手に入りました。江戸時代には川魚料理の専門店が京の町に多く登場。現在、京都市東山区に本店「竹茂楼（たけしげろう）」がある京懐石美濃吉は、京都所司代（江戸幕府による出先機関）が特別に認可したという「川魚生洲（いけす）八軒」の内の1軒でした。川魚の中でも初夏の味覚の代表・アユや身近で釣れるコイもよく食されました。今回は、京都でなじみのある海や川の魚料理をご紹介します。