京都ツウのススメ

古代の発酵調味料が醤油や味噌に

　醤油や味噌は、大豆や米、麦を主原料に、塩や麹（こうじ）菌を加えて発酵・熟成させる、和食に欠かせない調味料です。その始まりは、古代中国で保存のために塩漬けした肉や魚、穀類などから作られた旨みのある「醤」で、日本でも縄文時代からそれに似た食品が作られていたと言われています。また同じ発酵食品である酢も中国から伝わったもの。万葉集にも、醤や酢で味付けした料理が登場するほど古くからある調味料です。

京都の食文化を支える調味料

　醤油や味噌の味や色は原料や仕込み方法によって様々で、その特性が料理に生かされます。例えば、色良く仕上げたい煮物には淡い色の淡口醤油が用いられます。また味噌と山椒の若芽を合わせて作られる木の芽味噌は、白味噌を使うことで若芽の緑が映える仕上がりに。このように、調味料は素材の持ち味を引き立てながら、京都の味を支えています。