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京都ツウのススメ

第百五十回 京のお雑煮

正月を祝うお雑煮京都の正月を代表するお雑煮に込められた意味を、らくたびの田中昭美さんが紹介します。

基礎知識

其の一、

始まりは室町時代、婚儀の席の酒の肴(さかな)で、すまし味噌(みそ)で煮たものでした

其の二、

その後、正月を祝う「雑煮祝(ぞうにいわい)」という儀礼が行われるようになりました

其の三、

雑煮に入れる食材やその切り方などにはそれぞれ意味があります

武家の祝い膳から正月を祝う一品に

縁起物の食材を取り入れた雑煮は、室町時代の武家の婚儀やもてなしの席での祝い膳が始まりです。当時は、大豆・麦・塩で作った唐味噌を水で炊き袋でこした「すまし味噌」で、干しアワビや餅などを煮ていました。やがて正月を雑煮で祝う文化が京の社寺で広まり、安土桃山時代には奈良や大坂などの社寺に伝わり、京の商家でも雑煮祝を行うようになりました。江戸時代中期には京の庶民にも広まり、この頃から昆布だしに白味噌仕立ての、現在のような具材の雑煮となりました。

京都のお雑煮は白味噌に丸餅

京都では「元日に白味噌の雑煮を食べないと新年を迎えた気がしない」と言う人もいます。江戸時代の京の商家では、家の主人が朝早くに雑煮を用意し、家族と分かち合って食べることで家族の結束を願っていました。円満の願いを込めた丸餅や、亀甲型に切り長寿を祈る大根などを入れた雑煮は、今も変わることなく、正月料理として受け継がれています。

今年1年、人と争うことなく、何事も丸う収めて暮らせますように

今年1年、人と争うことなく、何事も丸う収めて暮らせますように

お雑煮は神様への捧げもの

お正月にはどの家にも「歳神様」が訪れて、その家を1年間守ってくれると言います。お雑煮は歳神様に捧げるものでもあるため、神様が好むと言われる白色の味噌を使います。そしてお雑煮を食べることは「神人共食(神様と共に食事をすること)によって1年の恩恵を授かる」という習慣が元となっています。

雑煮の語源

様々な具材を煮混ぜたことが「お雑煮」と呼ばれるようになった由来だとされています。平安時代の貴族たちは「烹雑(ほうぞう)」と呼んでいました。「烹」は煮るという意味です。

白味噌

発酵期間が7日から10日と短く、塩も少なめで作るため、まろやかで甘みのある仕上がりに。良い白味噌には砂糖が入っておらず、大豆と米こうじからくる甘さだけ。米をぜいたくに使う白味噌は京都が発祥と言われ、主に貴族が食するものでしたが、江戸時代になると京の庶民も口にするようになりました。

ここがツウ

京都市では、「京都をつなぐ無形文化遺産」制度において、子供たちが京都の料亭から雑煮づくりを学ぶ機会を設けています

白味噌

だし

歳神様に捧げるものであるため、生臭物(なまぐさもの)である魚のだしは使わず、昆布だけでだしを取ります。

若水とをけら火

その年の最初に井戸や川から汲んだ若水(わかみず)と、新年初めての火・をけら火でお雑煮を作っていました。聖なる水とお清めの火で作ることで、お雑煮は人間に活力を与える聖なる食べ物と考えられていました。

ここがツウ

京都では1月4日に行われる鏡開きで、切って焼いた餅と壬生菜(みぶな)を入れたすまし汁を食べると、雑煮祝の終了です

具材とその意味

丸餅

丸餅

餅は伸びることから長寿を願う食べ物です。また「何事も角が立たず丸く収まるように」という円満の願いを込めて丸い形にしています。

頭芋(かしらいも)

頭芋(かしらいも)

里芋の親芋で、切らずに丸ごと入れます。京都では「人の頭に立てるように」とその家の主人と長男だけが食べます。

小芋

小芋

里芋は小芋をたくさん付けて増えることから子だくさんの意味に通じ、子孫繁栄を願います。

大根

大根

「しっかりと根を張って暮らしていけるように」という願いが込められています。丸く切れば円満を、亀甲型に切れば長寿を意味します。

金時人参

金時人参

鮮やかな赤色が魔除けを意味します。丸く輪切りにして円満の願いも込めています。

ここがツウ

雑煮の丸餅は、元日にはひとつ、2日目はふたつ以上、3日目は2日目に食べた数より多く入れて食べる慣わしがあります

盛り付け方

ゆでておいた丸餅、頭芋、小芋、大根を器に入れ、白みそを伸ばしただしを注ぎます。食べる時に糸鰹(糸状にしたカツオの削り節)を盛り付けます。

柳箸(祝い箸)

白木の箸で、一方の端を自分が使い、もう一方は神様が使用されるため、両端が削られています。箸紙に家族の名前を書いておき、正月の3が日はその箸で食事をします。

柳箸(祝い箸)

制作:2021年1月
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