京都ツウのススメ

（シュンカン）

旬の野菜や乾物などを使った料理を、大皿に彩り良く盛り付けたもの。煮物・蒸し物・揚げ物・焼き物などのほかに、口直しとして甘酸っぱい寿司を盛り合わせることもあります。

（ウンペン）

調理の際に余った野菜の切れ端などを刻んで炒め、葛（くず）でとろみを付けたもの。食材のすべてを無駄なく使っていただくという、仏教の教えに基づいた普茶料理の代表的な料理です。

（マフ）

ゴマ豆腐の元祖と言われる料理。煎った後すった白ゴマと葛粉、調味料を合わせて火にかけ、じっくり練り上げて作る、手間ひまのかかった1品です。

（スメ）

昆布でだしをとったすまし汁。代表的なものは、裏ごしした豆腐や大和イモを揚げて作った「唐揚げ」が入った唐揚げ汁です。

（ユジ）

食材や衣に下味を付けて揚げた料理。野菜だけでなく、コンニャクや饅頭、梅干しなどを揚げたものもあります。梅干しは、塩抜き後に甘露煮にして味を含ませ、衣を付けて揚げたものです。

煮物や揚げ物などに煮汁や餡をかけた巻繊（ケンチャン）や、和え物の浸菜（シンツァイ）、甘味の水果（スイゴ）、ご飯ものの飯子（ハンツウ）などがあります。飯子や寿免は、行堂（ヒンタン）と呼ばれる木の桶に盛られます。