庶民の日常食として発展

京都の食文化のひとつとして親しまれる京のお漬物。野菜本来の味を生かした、ほどよい酸味とまろやかな風味が特徴です。漬物の歴史は古く、平安時代に宮中の儀式などについて書かれた書物『延喜式（えんぎしき）神名帳』にもその名前が登場します。もともと、良質な野菜の産地であった京都では、塩漬けやぬか漬けなどの保存方法が考案され、庶民の日常食として各家庭で作られてきました。やがて、発酵によって生じる奥深いうまみが好まれるようになり、現在でも親しまれている漬物に発展したと言われています。

京の三大漬物

聖護院カブラを原材料とする「千枚漬」、カブラの一種であるすぐき菜を原材料とする「すぐき」、そして赤シソとナスを塩で漬け込んだ「しば漬」は、京の三大漬物と呼ばれています。これらは京都を発祥の地とし、すぐき･しば漬は安土桃山時代、千枚漬は江戸時代後期からの歴史を誇ります。また、漬物は食事の締めくくりに出されるひと品として京料理にも欠かせない存在。単なる保存食ではなく、料理のひとつとして磨かれた京のお漬物は、伝統的な製法と技術を受け継ぎ、今日に至っています。