四季と京菓子の歴史

平安時代、宮廷に献上される和菓子は神と人をつなぐものとして神前に供えられていました。京都で作られた、年中行事や四季を表現したお菓子などを総称して京菓子と呼び、色彩や形はもちろん、器や盛り付けにまで細かい決まりがありました。江戸時代には民衆の間で茶の湯が広がり、茶会で振る舞う京菓子が飛躍的に発展。季節を表現した職人による京菓子が一般的になりました。

知恵から生まれた夏の京菓子

京都は盆地のため、夏の蒸し暑さは厳しく、昔から京都の人は暑さをしのぐために、生活の中で様々な知恵を絞ってきました。京菓子もそのひとつで、冷たい水や氷を連想させるものとして、職人は透明感のある寒天や葛（くず）粉、わらび粉といった材料を使い涼を感じさせる工夫をしました。中でもよく使われている寒天は、奈良時代から食べていたトコロテンが元になります。1685（貞享2）年の冬、伏見の旅館の主人が外に捨て時間が経った乾物のトコロテンを再び利用したところ、臭みの無い上質な味のものになったそうです。これが後に寒天と呼ばれ、江戸時代後期から菓子の材料として広まりました。