京都ツウのススメ

第十九回 京のお豆腐

[清らかな名水に育まれた 京のお豆腐]つやめくような白さ、滑らかなのど越し・・・。京都、と言えば思い浮かべる人も多い名物のひとつ「豆腐」。京の食文化に欠かせない豆腐の歴史を、らくたびの光川貴浩さんがひも解きます。

京のお豆腐の基礎知識

其の一、
精進料理に取り入れられ、禅寺を中心に広がりました
其の二、
良質な地下水に恵まれた京都では、まろやかな味わいの豆腐が作られてきました
其の三、
唄(うた)や小説にも取り上げられています

精進料理として発展

奈良時代に中国から日本へ伝わったとされる豆腐は、社寺の供物(くもつ)や貴族の食べ物として、大変高価な食材でした。鎌倉時代になると、京都を中心に禅文化が隆盛。肉や魚を口にできない僧侶たちにとって、豆腐は貴重なたんぱく源だったため、精進料理に盛んに取り入れられ、おいしい豆腐作りが発達しました。京都の豆腐は、こうした社寺との深い関わりの中で育まれていきました。

ココがツウ江戸時代に出版された『精進料理献立集』に収録されている、献立の多くが豆腐料理だったと言います

京の名水が豆腐を作る

豆腐の大半は水でできています。だからこそ、昔から良質な水がわき出る京都は、豆腐作りに適した土地でした。東、西、北の三方を山に囲まれた地形は、長い年月をかけて豊富な地下水を蓄積。また、硬度が低く鉄分が少ないその特質が、豆腐の味をより一層まろやかにしました。今も町を歩けば、伝統の味を守り続ける昔ながらの豆腐店に出合えます。

ココがツウ京都の豆腐店の多くが、今も良質な井戸水(地下水)を使っています

歴史を彩る京の名物豆腐 今でこそ、庶民の食材として親しまれる豆腐。その歴史をたどれば、みそを塗って焼いた豆腐田楽や澄まし粉を使った嵯峨豆腐に出合います。

中村楼の祇園豆腐

祇園豆腐(田楽)

「祇園豆腐(田楽)/700円」は、塗の器でいただきます

ココがツウ江戸時代には見物客の目の前で披露した豆腐切りの早業が人気を呼びました

豆腐が庶民へ広まったのは江戸時代。八坂神社の参道にある茶店「二軒茶屋」(現・中村楼)で出された豆腐田楽の「祇園豆腐」が人気となり、豆腐を料理して味わうことが広まりました。現在も中村楼で味わえる祇園豆腐は、白みそ・みりん・酒・卵黄などを5~6時間かけて湯せんしながら練り、ゆでて裏ごししたほうれん草の葉と木の芽を加えたものを、木綿豆腐に塗って焼いています。豆腐の素朴な味と手間暇かけたみその風味が絶妙です。

唄「京の四季」に登場

江戸時代・文久年間(1862~64年頃)前後の唄「京の四季」。京都の景色が次々と登場する歌詞の中に、二股の串を差した田楽豆腐を武士の姿になぞらえた、祇園豆腐の名があり、当時の人気ぶりがうかがえます。

中村楼
二軒茶屋 中村楼

約450年前に、八坂神社門前の茶店として創業。以後、料亭へと発展し京料理を提供。料亭の雅な風情と茶店の気軽さと、両方を楽しむことのできるお店です。

  • 料亭:11時30分~14時(L.O.) 17時~19時(L.O.)
    茶店:11時30分~18時
    木曜(祝日を除く)休業
  • 075-561-0016
  • 祇園四条駅下車 南東へ徒歩約10分

森嘉の嵯峨豆腐

白豆腐(2丁分入り)/400円

ツルリと滑らかな京豆腐。このイメージを世間に定着させたのが、戦後に誕生した嵯峨豆腐。戦前は、凝固剤としてにがりを使って作る、硬めの木綿豆腐が一般的でした。しかし、凝固剤に澄まし粉(硫酸カルシウム)を使うこの豆腐は、コシが強く軟らかいのに崩れない絶妙の舌触り。これが京都の人々に受け入れられ、広く愛されるようになりました。

小説にも登場する豆腐

文豪・川端康成の『古都』の中で、森嘉の嵯峨豆腐が取り上げられています。

娘の千重子が、ひるごろに来た。「おとうさん、森嘉の湯豆腐をおあがりやすか。買うてきました」「ああ、おおきに……。森嘉の豆腐もうれしいけど、千重子の来たのはもっとうれしい。(略)」(『古都』より)

森嘉
嵯峨豆腐 森嘉

安政年間(1854~60年)創業。作りたての豆腐を目の前でパックして販売しています。豆腐の他、ゆりね・ぎんなんなどがたっぷりの「飛竜頭(ひろうす)/200円」も人気です。

  • 8時~18時 水曜(祝日は翌日)休業、火曜不定休
  • 075-872-3955
  • 嵐電(京福)嵐山駅下車 北へ徒歩約15分
こんな京の豆腐も 厳しい審査によって選ばれた京ブランド認定豆腐

京都府食品産業協会が認定する京ブランド食品。原材料・製法・品質にこだわり国産大豆を100%使用するなど、大豆本来のうまみを引き出した京ならではの豆腐を認定しています。
※取り扱い店についてはホームページをご覧ください

京都府豆腐油揚商工組合

制作:2009年10月
バックナンバー
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第百八十六回 京都の地ソース
第百八十五回 『源氏物語』ゆかりの地
第百八十四回 京の煤払(すすはら)い
第百八十三回 京都の坪庭(つぼにわ)
第百八十二回 どこまで分かる?京ことば
第百八十一回 京都の中華料理
第百八十回 琵琶湖疏水と京都
第百七十九回 厄除けの祭礼とお菓子
第百七十八回 京都と徳川家
第百七十七回 京の有職文様(ゆうそくもんよう)
第百七十六回 大念仏狂言(だいねんぶつきょうげん)
第百七十五回 京表具(きょうひょうぐ)
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第百七十三回 京の縁日
第百七十二回 京の冬至(とうじ)と柚子(ゆず)
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第百七十回 京都とキリスト教
第百六十九回 京都の札所(ふだしょ)巡り
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第百六十七回 京の城下町 伏見
第百六十六回 京の竹
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第百六十三回 普茶(ふちゃ)料理
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第百六十回 御火焚祭
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第百五十回 京のお雑煮
第百四十九回 京の牛肉文化
第百四十八回 京の雲龍図(うんりゅうず)
第百四十七回 明治の京都画壇
第百四十六回 京の名所図会(めいしょずえ)
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第百四十二回 京の社寺と動物
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第百三十三回 明治時代の京の町
第百三十二回 皇室ゆかりの建物
第百三十一回 京の調味料
第百三十回 高瀬川
第百二十九回 蹴鞠
第百二十八回 歌舞伎
第百二十七回 京都に残るお屋敷
第百二十六回 京の仏像 [スペシャル版]
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第百二十四回 京の六地蔵めぐり
第百二十三回 京の七不思議<通り編>
第百二十二回 京都とフランス
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第百二十回 京の襖絵(ふすまえ)
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第百十八回 京都の路面電車
第百十七回 神様への願いを込めて奉納
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第百十回 扇子(せんす)
第百九回 京の社寺と山
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第百五回 京の門前菓子
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第百三回 御土居(おどい)
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第百回 夏の京野菜
第九十九回 若冲と近世日本画
第九十八回 京の鍾馗さん
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第九十五回 鴨川
第九十四回 京の梅
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第九十二回 京の冬の食習慣
第九十一回 京の庭園
第九十回 琳派(りんぱ)
第八十九回 京の麩(ふ)
第八十八回 妖怪紀行
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第八十六回 小野小町(おののこまち)と一族
第八十五回 新選組
第八十四回 京のお弁当
第八十三回 京都の湯
第八十二回 京の禅寺
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第七十八回 京の漫画
第七十七回 京の井戸
第七十六回 京のお地蔵さん
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第七十三回 糺(ただす)の森
第七十二回 京舞
第七十一回 香道
第七十回 天神さん
第六十九回 平安京
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第六十七回 茶の湯(茶道)
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第六十五回 京の銭湯
第六十四回 京の離宮
第六十三回 京の町名
第六十二回 能・狂言
第六十一回 京の伝説
第六十回 京狩野派
第五十九回 京寿司
第五十八回 京のしきたり
第五十七回 百人一首
第五十六回 京の年末
第五十五回 いけばな
第五十四回 京の城
第五十三回 観月行事
第五十二回 京の塔
第五十一回 錦市場
第五十回 京の暖簾
第四十九回 大原女
第四十八回 京友禅
第四十七回 京のひな祭り
第四十六回 京料理
第四十五回 京の町家〈内観編〉
第四十四回 京の町家〈外観編〉
第四十三回 京都と映画
第四十二回 京の門
第四十一回 おばんざい
第四十回 京の焼きもの
第三十九回 京の七不思議
第三十八回 京の作庭家
第三十七回 室町文化
第三十六回 京都御所
第三十五回 京の通り
第三十四回 節分祭
第三十三回 京の七福神
第三十二回 京の狛犬
第三十一回 伏見の酒
第三十回 京ことば
第二十九回 京の文明開化
第二十八回 京の魔界
第二十七回 京の納涼床
第二十六回 夏越祓
第二十五回 葵祭
第二十四回 京の絵師
第二十三回 涅槃会
第二十二回 京のお漬物
第二十一回 京の幕末
第二十回 京の梵鐘
第十九回 京のお豆腐
第十八回 時代祭
第十七回 京の近代建築
第十六回 京のお盆行事
第十五回 京野菜
第十四回 京都の路地
第十三回 宇治茶
第十一回 京菓子の歴史
第十回 枯山水庭園の眺め方
第九回 京阪沿線 初詣ガイド
第八回 顔見世を楽しむ
第七回 特別拝観の楽しみ方
第六回 京都の着物
第五回 仏像の見方
第四回 送り火の神秘
第三回 祇園祭の楽しみ方
第二回 京の名水めぐり
第一回 池泉庭園の眺め方
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