名品型録

No.53 味噌の老舗・こだわりの塩麹

最近話題の調味料・塩麹。古くから漬物床などに利用されてきた伝統的な調味料が、昨年から注目を浴びて、一躍大ブームに。塩の代わりに用いるだけで、食材の持つうまみや甘みを引き出しまろやかに仕上げてくれる上、体に良い発酵食品となればそれも納得のいくところです。

味噌やしょうゆ、日本酒づくりに欠かせない材料のひとつである麹に、塩と水を加えた塩麹。味噌の老舗・とりゐ味噌でも、長年味噌の仕上がりの良しあしを左右する麹にこだわり続けてきました。

ひとくちに麹と言ってもいろいろな種類がありますが「とりゐの塩麹」には、コクや甘みをより引き出す麹が使われています。この特性は、塩麹でも健在で、特に鶏肉との相性は抜群。塩麹をもみ込んでから焼くと、肉が軟らかくなり、うまみがぐんと増し、その効果がより実感できるとか。「お客さんの要望に応えて発売し始めた塩麹ですが、反響が大きく驚いています」と社長の泉さん。

時代を越えて支持されてきた老舗が作る塩麹で、いつもの献立に新しいおいしさをプラスしてみませんか。

かつて大阪天満宮の鳥居が店の前にあったことが屋号の由来だそう

とりゐの塩麹/100g・189円

店内に飾られている昭和初期の看板

(左)戦前まで大阪城近くにあったという工場内の様子、(右)樽(たる)が積み上げられた大正時代の店舗

(左)米麹の自然な甘みとコクにこだわった最上級味噌「とりゐ満天/100g・168円」、(右)ナスが入ったおかず味噌「金山寺味噌/100g・147円」は素朴な甘さが人気

店内には樽に入った味噌が並び、100gから量り売りしています

なにわ橋

とりゐ味噌

とりゐみそ

江戸時代に創業し、約300年の歴史を持つお味噌屋さん。良質の麹づくりと天然醸造にこだわり、約2年もの間じっくり寝かせた秘伝の種味噌を合わせた味噌は風味が高く、近隣の家庭はもちろん、遠方からの常連さんや、プロの料理人からも高く評価されています。

制作:2012年9月
商品・価格・営業時間・電話番号が変更される場合がありますので、
おでかけ時には、ご確認くださいますようお願い申し上げます。
バックナンバー
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