名品型録

No.47 一子相伝の技と時間で育まれるひと粒 素材の風味が香る極上の金平糖

1546(天文15)年にポルトガルから伝来したという金平糖。宣教師により織田信長にも献上され、その形の美しさから公家や上級武士の間で大変好まれたと言われています。

京都でただ一軒の金平糖専門店である緑寿庵清水では、イラ粉というもち米を細かく砕いたものを核に、回転している釜の中で蜜をかけ、水分を蒸発させながら乾燥させる作業を何度も繰り返すだけでなく、その工程でイガを出し、星形にしていきます。天候などにより変化する金平糖の状態を見極める必要があるため、決まった作り方はなく、技術の習得に20年もかかります。

「毎日五感を研ぎ澄ませ、気温や湿度を感じ、金平糖の形の変化を確かめながら、釜の中を流れる音を聴きます。そして、かき混ぜた時のコテの感触で蜜の濃度や釜の温度を調整しなければいけないんです」と5代目・清水泰博さん。1種類2週間以上もの時間をかけて独特のイガを少しずつ育て、作品とも言うべき金平糖はようやく完成します。

この時間をかけて大切に育まれるという工程が、結婚生活に似ていることから、引き出物にもよく用いられる金平糖。大切な人への贈り物にしてみるのはいかがでしょうか。

ここでしか買えない金平糖を目当てに、店には全国各地から訪れるお客さんが絶えません

さくらんぼの金平糖・100g /1,890円 4/1(日)から販売 ※なくなり次第終了

夏には室温50℃にもなるという工房で、自身の五感を頼りに作業する清水さん

ゆっくりと回転する釜の中を金平糖が流れる音は、まるでさざ波のよう

イラ粉から金平糖へ変化していく様子

(左)濃茶や紅茶を用いたシリーズ「エストレーラ/各1,260円」(右)アンティーク調のガラス器に入った「エトワール/2,730円」。写真は苺(いちご)の金平糖

出町柳

緑寿庵清水

りょくじゅあんしみず

1847(弘化4)年創業の手作り金平糖専門店。伝統の製法を守りながら、旬の果物や今まで金平糖にするのが難しかった素材を使い風味ある新製品を生み出してきました。現在では約60種類もある金平糖は、季節限定の商品も多く、四季折々の味が楽しめます。

制作:2012年3月
商品・価格・営業時間・電話番号が変更される場合がありますので、
おでかけ時には、ご確認くださいますようお願い申し上げます。
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