名品型録

No.33 まろやかな酸味とコク 京料理の味を守り続けるお酢

寿司(すし)・酢の物・南蛮漬け…日本料理に欠かせない調味料であるお酢は、その土地の食文化に合わせて作られていると言います

京都の老舗・村山造酢は江戸時代から続く酢の醸造元。創業以来造り続けるお酢は“千鳥酢”の名で親しまれている「加茂千鳥」。京都の食文化の中で育まれ、京料理や精進料理など素材を生かした薄味の料理に合う、まろやかで優しい味と香りが特徴です。白米を原料とした米酢で、昔ながらの手作業を中心とした醸造法で作られています。

米を蒸して絞るまでの工程は酒造りと同じ。できあがった原液に、創業時から守り続けてきた種酢を交ぜ、発酵させます。熟成・ろ過など15もの工程を経てできあがるお酢は、280余年の歴史を積み重ね、唯一無二の独特な風味を保っています

お酢を使ったレシピを本社での購入者に提供している10代目当主は「酢には殺菌作用があり、疲労回復の効果もあると言われています。日々の料理にお酢を取り入れると、より豊かな食生活を送ることができますよ」と提案。京都らしい風味のお酢で、体にも優しい料理を作ってみたいですね。

建物の前を通ると、ふんわりと酢の香りが漂います

加茂千鳥(通称:千鳥酢):1,800ml /1,018円、900ml /640円、360ml /441円

(左)「加茂千鳥」の名前は、古歌「加茂川や清き流れに千鳥すむ」にちなんだもの(右上)「甘露千鳥・200ml /535円」は、加茂千鳥に薄口しょうゆと柑橘果汁を加えた合わせ酢(右下)白みそに加茂千鳥を加え、からしを合わせた「都すみそ・150g /514円」

(左)本社の裏にひっそりたたずむ、創業当時から今も現役の蔵(右)建物に入ると、昔の看板やつぼが出迎えてくれます

三条

村山造酢

むらやまぞうす

享保年間(1716 ~1736年)創業。鮮魚の入手が困難だった昔、その保存や加工に欠かせない食酢作りをメーンにスタート。余分なものを一切加えない昔ながらの手法で作る酢は、有名料亭や寿司屋で愛用されるとともに、京都の多くの家庭でも親しまれています。本社1階では、ちょっとおトクな蔵出し価格で購入可能です。

  • 8時30分~17時
    土・日・祝日休業
  • 075-761-3151
  • 三条駅下車 東へ徒歩約5分
制作:2011年1月
商品・価格・営業時間・電話番号が変更される場合がありますので、
おでかけ時には、ご確認くださいますようお願い申し上げます。
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