京都ツウのススメ

第五十九回 京寿司

[ハレの日を彩る京寿司]とっておきのごちそうとして多くの人から愛される京都の寿司。見目麗しく味わい深い京寿司について、らくたびの若村亮さんが解説します。

京寿司の基礎知識

其の一、
海から離れた京都では、鯖(さば)寿司など保存性の高い寿司が生まれました
其の二、
祇園祭の鱧(はも)寿司や舞妓さん向けの手まり寿司など、京都独自の寿司もあります
其の三、
華やかな京寿司は、ハレの日の定番メニューです

京寿司の特徴

寿司の原型は、魚を保存するために米を使って発酵させたもので、今と違って発酵した魚のみを食べていました。酢が作られるようになる安土桃山時代に酢飯を使用した寿司が登場すると、山に囲まれ海産物が手に入りにくい京都では、鯖寿司や箱寿司など、保存の利く調理方法が広まり、寿司文化は独自の発展を遂げました。また、朝廷が置かれた都らしく、洗練された彩り豊かな美しい姿も京寿司ならではです。

ハレの日の引き立て役

見た目も華やかな京寿司は、祭りや祝いの席など、ハレの日のごちそうとして欠かせないメニューです。家族や親戚が集まる際には、箱寿司やちらし寿司などの盛り合わせを囲んで過ごします。また、祇園祭の時期に登場する鱧寿司や、冬限定の蒸し寿司などは、京都の四季や風物を感じる味として親しまれています。舞妓さんが食べやすいひと口サイズの手まり寿司が登場したことも、花街から生まれた京都独自の寿司文化と言えるでしょう。

京都らしさが光る寿司

細やかな手間と時間をかけて作る京寿司をご紹介します。

美しい彩り

京都の太巻きはかんぴょうの色が薄いのが特徴で、黄色い卵に緑の三つ葉、薄茶色のかんぴょうと、彩りにもこだわって作られています。また、見た目も鮮やかなちらし寿司は、お祝い事に欠かせないメニューです。

じゃこや錦糸卵など、家庭で手に入る具材で作られたちらし寿司は、“お台所寿司”とも呼ばれます

太巻き

高い保存性

京寿司は、江戸前寿司に比べ、寿司飯に砂糖をたくさん使うことで保存性を高めています。また、関東では人肌が適温とされるシャリですが、京都ではしっかり冷ましてから使い、時間がたっても味が変わらない工夫がされています。

“ばら寿司”とも呼ばれる京都のちらし寿司には生ものはのせず、火を通したものやお酢で締めたものが盛られます

バラ寿司

巻き寿司(ココがツウ)

関東では細巻きがメジャーですが、関西では主に太巻きを指します。京都はお寺が多いため、仏事の際に精進巻きが配られる風習により定着したと考えられます。

下ボーダー
稲荷寿司(ココがツウ)

関東では五穀豊穣の象徴である俵型ですが、京都では三角形。これは稲荷神の使いであるキツネの顔や耳を、または稲荷山をイメージしているとも言われています。

下ボーダー
箱寿司(ココがツウ)

関西の名物・箱寿司。主にアナゴを使う大阪の箱寿司と違い、京都ではすりつぶした鱧を使います。卵やエビ、鯛、サワラを使ったものも一般的です。

下ボーダー
鯖寿司(ココがツウ)

若狭湾から塩をまぶして運び、京都へ着く頃にちょうど良い塩加減となった鯖を使って作られたのが鯖寿司のはじまり。その名残で今も、若狭と京都をつなぐ道を“鯖街道”と呼びます。

下ボーダー

ほかにもこんな「京寿司」が/かわいらしいひと口サイズ手まり寿司

手まり寿司

もともと小ぶりの寿司が主流の京都。中でも手まり寿司は、舞妓さんが大きく口を開けずに食べられるように作られたもの。漬物などを使い、京都らしさを味わうことができます。

蒸し寿司

蒸し寿司

味付けをしたシイタケ・かんぴょう・焼きアナゴなどを刻んで寿司飯に混ぜ、その上に錦糸卵をのせて蒸します。寒い時期に作られる、京都の冬の風物詩で、温かい(=ぬくい)ことから、“ぬく寿司”“ぬくめ寿司”とも呼ばれます。

オレンジ下ボーダー

制作:2013年2月
バックナンバー
第百十五回 曲水の宴
第百十四回 大政奉還(たいせいほうかん)
第百十三回 パンと京都
第百十二回 京に伝わる恋物語
第百十一回 鵜飼(うかい)
第百十回 扇子(せんす)
第百九回 京の社寺と山
第百八回 春の京菓子
第百七回 幻の京都
第百六回 京の家紋
第百五回 京の門前菓子
第百四回 京の通り名
第百三回 御土居(おどい)
第百二回 文学に描かれた京都
第百一回 重陽(ちょうよう)の節句
第百回 夏の京野菜
第九十九回 若冲と近世日本画
第九十八回 京の鍾馗さん
第九十七回 言いまわし・ことわざ
第九十六回 京の仏師
第九十五回 鴨川
第九十四回 京の梅
第九十三回 ご朱印
第九十二回 京の冬の食習慣
第九十一回 京の庭園
第九十回 琳派(りんぱ)
第八十九回 京の麩(ふ)
第八十八回 妖怪紀行
第八十七回 夏の京菓子
第八十六回 小野小町(おののこまち)と一族
第八十五回 新選組
第八十四回 京のお弁当
第八十三回 京都の湯
第八十二回 京の禅寺
第八十一回 京の落語
第八十回 義士ゆかりの地・山科
第七十九回 京の紅葉
第七十八回 京の漫画
第七十七回 京の井戸
第七十六回 京のお地蔵さん
第七十五回 京の名僧
第七十四回 京の別邸
第七十三回 糺(ただす)の森
第七十二回 京舞
第七十一回 香道
第七十回 天神さん
第六十九回 平安京
第六十八回 冬の京野菜
第六十七回 茶の湯(茶道)
第六十六回 京の女流文学
第六十五回 京の銭湯
第六十四回 京の離宮
第六十三回 京の町名
第六十二回 能・狂言
第六十一回 京の伝説
第六十回 京狩野派
第五十九回 京寿司
第五十八回 京のしきたり
第五十七回 百人一首
第五十六回 京の年末
第五十五回 いけばな
第五十四回 京の城
第五十三回 観月行事
第五十二回 京の塔
第五十一回 錦市場
第五十回 京の暖簾
第四十九回 大原女
第四十八回 京友禅
第四十七回 京のひな祭り
第四十六回 京料理
第四十五回 京の町家〈内観編〉
第四十四回 京の町家〈外観編〉
第四十三回 京都と映画
第四十二回 京の門
第四十一回 おばんざい
第四十回 京の焼きもの
第三十九回 京の七不思議
第三十八回 京の作庭家
第三十七回 室町文化
第三十六回 京都御所
第三十五回 京の通り
第三十四回 節分祭
第三十三回 京の七福神
第三十二回 京の狛犬
第三十一回 伏見の酒
第三十回 京ことば
第二十九回 京の文明開化
第二十八回 京の魔界
第二十七回 京の納涼床
第二十六回 夏越祓
第二十五回 葵祭
第二十四回 京の絵師
第二十三回 涅槃会
第二十二回 京のお漬物
第二十一回 京の幕末
第二十回 京の梵鐘
第十九回 京のお豆腐
第十八回 時代祭
第十七回 京の近代建築
第十六回 京のお盆行事
第十五回 京野菜
第十四回 京都の路地
第十三回 宇治茶
第十一回 京菓子の歴史
第十回 枯山水庭園の眺め方
第九回 京阪沿線 初詣ガイド
第八回 顔見世を楽しむ
第七回 特別拝観の楽しみ方
第六回 京都の着物
第五回 仏像の見方
第四回 送り火の神秘
第三回 祇園祭の楽しみ方
第二回 京の名水めぐり
第一回 池泉庭園の眺め方
  • おすすめ!
  • おでかけナビ
  • わが町自慢 京阪あの駅散策マップ
  • 京阪・文化フォーラム
  • 京阪沿線の情報をつぶやき中!
  • 京阪電車公式Facebook
  • 京阪電車公式Instagram
  • 京阪グループおトク情報
  • 他社線から京阪電車へ
  • おトクなチケット案内
  • 京阪グループ沿線の遠足・社会見学施設のご案内
  • ひらかたパーク
  • 京阪グループのホテル・レジャー予約
  • 比叡山へいこう!
  • アートエリア ビーワン

ページの先頭へ