京都ツウのススメ

第四十六回 京料理

[伝統の食文化を伝える京料理] 様々な料理が融合して形づくられた京料理。中でも茶の湯から生まれた懐石料理に注目し、その歴史やもてなしの心をらくたびの若村亮さんがひも解きます。

京料理の基礎知識

其の一、
江戸時代、江戸の料理と区別するために「京料理」という言葉が生まれました
其の二、
大饗料理、精進料理、懐石料理などが融合して現在の京料理が成り立っています
其の三、
季節感を大切にし、器や盛り付けに工夫が凝らされています

京料理の成り立ち

日本料理は、平安時代に五穀豊穣を願う儀式で神様に供えた料理「神饌(しんせん)」をルーツとします。中でも京料理は、京都の歴史文化と風土を背景に育まれました。平安時代、宮廷や貴族の宴会で出されていた大饗(だいきょう)料理は、公家の料理として発展して有職(ゆうそく)料理に。鎌倉時代から安土桃山時代にかけては、武家の料理である本膳料理、禅宗の寺の食事で肉や魚を使わない精進料理、そして茶の湯の流行とともに誕生した茶懐石から発展した懐石料理が登場。これらが融合して現在の「京料理」が成り立っています。

京料理のルーツのひとつ・懐石料理

室町時代の茶席では、食べきれないほどの豪華な料理が出されましたが、安土桃山時代に千利休が禅宗の影響を受けた「わび茶」を大成させると、その料理も一汁三菜を基本とする簡素なものへと変化。また、亭主自らが客に心を尽くす「もてなし」の精神が重視され、季節感や器との調和などに趣向が凝らされました。こうした禅の精神や美意識を取り入れた懐石料理は現代の京料理にも受け継がれ、四季の風趣を織り込んだ見目美しい独自の食文化が築かれています。

[京料理のルーツをひも解く] わび茶の精神から生まれた懐石料理

  • [懐石料理とは?]茶懐石の流れをくんで発展。一汁三菜を基本に八寸や蓋物(ふたもの)などの料理が順番に提供されます。旬の食材を使い、素材の持ち味を生かす調理法や盛り付けの美しさ、その都度出来立ての料理を運ぶという配膳方法が特徴。酒席のためのごちそう「会席」とは区別されます。 [ココがツウ]「懐石」という呼称は、江戸時代に禅宗の僧侶が温めた石を懐に抱いて寒さや飢えをしのいだという故事に由来するという説が一般的で、質素な料理を意味する造語です
  • [懐石料理を知るキーワード]「茶懐石」茶事で、亭主が自ら料理をし、客をもてなす料理のこと。空腹のまま刺激の強い濃茶(こいちゃ)を飲むことを避けるために振る舞われます。 「一汁三菜」ご飯と汁物、向付・煮物・焼き物の3種のおかずで構成された献立のこと。この一汁三菜の中に季節感を取り入れ、器との調和を工夫して盛り付けられます。

2月の献立例ともてなしの基本 もてなしの総合芸術と言われる懐石料理について、2月の献立例とともに紹介します。※献立の順や内容はお店によって異なります

猪口(ちょく)

蟹赤蕪蒸し

初めに出される軽い料理、突き出しのこと。

八寸

2月に伏見稲荷大社で行われる初午大祭(はつうまたいさい)に合わせた絵型の盆。奥は節分行事にちなんでイワシとエビで巻いた手綱寿司

八寸(約24cm)角の器に数種類の料理を盛った酒の肴。

もてなしの基本1 季節

歳時・行事などにちなみ、ひと皿に旬の食材を取り合わせて季節が表現されます。

ココがツウ

季節を先取りする「走り」、最も食べ頃の「旬」、旬を過ぎた「名残」と、食材を使い分けて四季の移ろいを表現するのも特徴です

向付

ふぐ薄造り

酢のものや刺し身など。ご飯と汁物の奥(向こう)に置かれたことからこの名が。

蓋物

氷が薄く張ったように仕立てた鴨真薯(しんじょ)薄氷仕立て

蓋の付いた器で提供される汁物。椀物とも。

焼き物

陶芸家・河井寛次郎の器に京都の冬の味覚・甘鯛からすみ粉焼きをのせて

一汁三菜で言う三菜目にあたり、季節の魚などの焼き物。

もてなしの基本2 器

陶器・磁器・漆器などを使い分けます。器が映えるよう量はやや少なめに盛り付けられます。

強肴

京都・舞鶴産ブリしゃぶ

客にもう少し酒を勧めるために出す酒の肴。強いてもう一品の意。

ご飯物

伏見稲荷大社の千本鳥居に見立てたニンジンが色鮮やかなご飯物

締めくくりの一品。後吸物・香の物と一緒にいただきます。

もてなしの基本3 タイミング

食べるペースに合わせて、熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに出されます。

水物

抹茶アイスクリーム

果物や季節のデザート。

料理撮影協力/四条木屋町下ル「露庵 菊乃井」(店舗予約075-361-5580)

制作:2012年1月
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