京都ツウのススメ

第三十一回 伏見の酒

[名水が育む銘酒 伏見の酒造り] “日本酒の産地として全国的に知られる伏見は現在も様々な銘柄が生み出されています。 名水が育む伏見の酒についてらくたびの若村亮さんがご案内します。

伏見の酒の基礎知識

其の一、
京都府は全国2位の日本酒生産量を誇り、中でも伏見は日本有数の酒どころです
其の二、
伏見では地下水が豊富なことから、酒造りが発展しました
其の三、
伏見の酒は、きめが細かくまろやかな風味が特徴です

受け継がれる酒造り

三方を山に囲まれた京都盆地は昔から豊富な地下水に恵まれてきました。平安時代には宮中に造酒司(みきのつかさ)という専門の役所が置かれ、酒造りの技術が磨かれてきました。鎌倉時代には酒を造って売る店が登場、室町時代には洛中に約340軒もの店があったと言われています。その後、貴族の衰退とともに酒造りの拠点も南下、豊臣秀吉の伏見城築城を機に伏見での酒造りが盛んになりました。

酒造りを支える名水

京都市の南部に位置する伏見は、その地名を伏水(ふしみず=地下水)に由来するほど、名水に恵まれた土地として知られてきました。この豊富で良質なわき水を使って発展したのが酒造り。日本酒は原料である米こうじと酵母を用い、ミネラル分を適度に含んだ水をふんだんに使って長い時間をかけてゆっくり発酵させるため、きめが細かく、口当たりのやわらかな酒ができあがります。伏見の町では今も清冽な水に恵まれており、現在20数社ある蔵元の多くが名水を使い、京都を代表する銘酒を造り続けています。

伏見の名水と酒造り 伏見の酒を育む「米・水・技術」についてご紹介します。

京都府特産の酒米

水と並び、酒の味を左右する酒米(さかまい)。伏見ではかつて京都府特産の「祝(いわい)」が使用されていましたが、稲の背が高く倒れやすいことから生産が一時中断しました。しかし、1991(平成3)年に伏見酒造組合の働きかけにより品種改良が重ねられ復活。「祝」を使った酒は淡麗な味と独特の香りを特徴とし、伏見を中心に京都の蔵元で造られています。

ココがツウ

齋藤酒造の「英勲」をはじめ、現在伏見では11社が「祝」を使用したお酒を造っています

酒造りを支える名水

かつて伏見の町には七名水(七ツ井)と呼ばれる井戸がありました。このうち白菊水、常磐井水、竹中清水、御香水の4つは現在もわき出ており、日本酒蔵元である山本本家では白菊水が今も酒造りに使われています。花崗(かこう)岩が多くを占める伏見の地層からわき出す水は、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分を適度に含んだ中硬水。この中硬水は、硬水を使った時に比べ酵母の発酵が緩やかになることから、伏見の酒の特徴であるきめ細やかな優しい味わいとなります。

ココがツウ

京都では、奉公人が独立する際には、主人から長のれんを与えられるという習わしがありました

飛躍を生んだヒット商品

1909(明治42)年、従来の伝統的な酒造りに科学技術を導入するため、酒造メーカー・月桂冠が「大倉酒造研究所」を設立。酒質の改良を行うとともに、樽(たる)詰め酒全盛の時代に酒の腐敗を防ぐ瓶詰め酒をいち早く開発。全国に伏見の酒が広まる基礎を築きました。また1961(昭和36)年には日本初の年間を通じた酒造りが可能な四季醸造蔵を完成。伏見の酒を、日本を代表する銘酒へと育てあげていきました。

ココがツウ

明治末期に旧国鉄の駅で売り出された「コップ付き小びん」は月桂冠の名を全国に広めるヒット商品となりました

駅売りの「コップ付き小びん」
(写真提供 : 月桂冠大倉記念館)

酒米「祝」を使い、華やかな香りと繊細な味わい。冷やで楽しむのがオススメです。720ml/5,250円(齊藤酒造)

油長限定発売で、誰でも飲みやすい中口。穏やかな香りとキレの良さが特徴です。720ml/2,045円(山本勘蔵商店)

昔ながらの「きもと造り」という製法で醸造したお酒。豊かなうまみのある奥深い味わいが楽しめます。720ml/1,365円(招徳酒造)

伏見の銘酒が勢ぞろい!吟醸酒房 油長

伏見にある19の蔵元の銘柄がずらりと並ぶ酒屋さん。常時80種類以上そろうという日本酒の中から、店内のカウンターで飲み比べできる「お猪口3種飲み比べ(付き出し付き)」は650円から。伏見の酒入門にもってこいです。

  • 10時~22時 火曜(祝日を除く)休業
    ※11/23(祝・火)は18時まで
  • 075-601-0147
  • 伏見桃山駅下車 西へ徒歩約5分

協力/伏見酒造組合、月桂冠株式会社

制作:2010年10月
京都ツウ・ウオーク開催レポート

「清冽な水に恵まれた京の酒どころ」~伏見を訪ねて~  2010年11月20日(土)開催

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