京都ツウのススメ

第十一回 京菓子の歴史

[四季を感じる日本の文化・京菓子]都の華やかな文化が感じられる京菓子。その歴史をたどれば、和菓子そのものを知ることになります。らくたびの佐藤理菜子さんが、京菓子の世界をご案内します。

京菓子の基礎知識

其の一、
お菓子のルーツは、果物や木の実の「菓子(かし)」でした
其の二、
室町時代末期、ポルトガル人によって伝えられた南蛮菓子が、京菓子に影響を与えました
其の三、
江戸時代に、茶の湯の発展に伴い、芸術性の高い京菓子が大成しました

京菓子と季節

京菓子とは一般的に京都で作られるお菓子を総称して言うもの。これは江戸時代に、江戸を中心とする関東地方において、「都」である京の菓子を地方のものと区別して呼び始めたからだと言います。

その京都では、宮中や公家、社寺や茶家(ちゃけ)などに献上される「献上菓子」を「上菓子(じょうがし)」と言い、庶民が口にする菓子とは区別されていました。

京菓子の画像

また、四季の移ろいを楽しむ茶道と深く関わり合ってきたことから、季節を感じるお菓子としても発展しました。京菓子では“季節を先取りする”という決まりがあります。例えば、「桃の花が咲いてから桃の花の菓子を作るようでは本物の美しさに負けてしまう」。しかし、季節を先取りして店に並べたりお茶請けとして出せば、「春を待つ楽しみを客人とともに分かち合い、会話も弾む」。このような京菓子にまつわる心遣いが、都における『おもてなし』の精神として受け継がれてきたのです。

「さわらび/有平糖(ありへいとう)4個入・347円」(左)
「桃の花/生砂糖(きざとう)8枚入・295円」(右)〔甘春堂〕

京菓子の歴史

奈良時代 遣唐使により、唐(中国)の様々な文化が日本に伝わりました。

清浄歓喜団(せいじょうかんきだん)/1個・525円〔亀屋清永〕

唐果物

唐の文化とともに伝わったのが「唐果物」。米の粉など穀類を加工し、果物の形にして油で揚げる製法が多く、平安時代には20種類ほど作られていたそうです。宮中の宴や、神仏のお供え物として作られました。

ココがツウ

現在でも密教の儀式に供える唐果物として受け継がれています

鎌倉時代 栄西禅師が、宋(中国)から禅の教えとともに茶の文化を持ち帰りました。

平安饅頭/1個・100円〔平安殿〕

点心

茶を服しながら饅頭(まんじゅう)や羊羹(ようかん)などを食べる、「喫茶」や「点心」の風習が広まりました。点心とは、決まった時間に食べる食事以外の簡単な間食のことを言います。

ココがツウ

当時は砂糖が貴重品であったため、甘みのない饅頭や羊羹が一般的でした

室町時代 ポルトガル人によって、鉄砲やキリスト教が日本へ伝わりました。

春庭良(かすてら)/1本・1,155円〔大極殿本舗〕

南蛮菓子

ポルトガル人によって、カステラ、ボーロ、カルメラ、金平糖(こんぺいとう)などの「南蛮菓子」が伝えられました。卵や油、当時貴重品の砂糖をたっぷりと使った濃厚な甘みが人々を魅了しました。

ココがツウ

キリスト教の宣教師が、布教の際に南蛮菓子を振る舞ったことから一気に普及したとか

江戸時代 安定した時代を迎え、庶民による華やかな町人文化が栄えるようになりました。

女雛(前)・男雛(奥)/
各357円〔甘春堂〕

桃の花/落雁6個入・243円〔甘春堂〕

主菓子・干菓子

上流階級のみが食していた菓子が庶民の間にも普及。茶の湯の文化も広まり、蒸し菓子や生菓子など濃茶用の「主菓子」や、落雁(らくがん)やせんべいなど薄茶用の「干菓子」が生み出されました。

ココがツウ

季節感や花鳥風月などを表現。高い芸術性が込められた、日本独自の菓子文化です

引千切の画像引千切/1個・357円〔甘春堂〕

引千切 桃の節句のお菓子

「あこや」とも呼ばれ、平安時代、宮中における祝いの儀式に用いられた戴餅(いただきもち)がルーツとされています。女の子のいる家庭では配り物としても使われます。
一般的な引千切は、餡(あん)に薯蕷(じょうよ)粉などを加えて蒸した「こなし」を土台にし、きんとんや餡の玉をのせています。餅を土台にするものなどもあります。

ココがツウ

宮中の儀式の際、人手が足りず、餅を丸める手間を惜しんで引きちぎったことから「引千切」と言われるようになったそうです

ここで買えます!
亀屋清永

1617(元和3)年創業の老舗で、四季を彩る菓子も豊富。唐果物の「清浄歓喜団」を作っているのはこの店のみ。

平安殿

平安神宮へと続く神宮道沿いにある店。周辺の古跡にちなんだ菓子が多く、洋菓子の要素を取り入れた平安饅頭は人気の商品。

大極殿本舗

1885(明治18)年創業。長崎でカステラの製法を学び、貴重なお菓子であったカステラを庶民にも手の届くお菓子として広めたそうです。

  • 9時~19時30分
  • 075-221-3323
  • 祇園四条駅下車 西へ徒歩約15分
甘春堂本店

1865(慶応元)年創業。干菓子・主菓子など季節感のある菓子を求め、遠方からはるばる訪ねて来る人も。

制作:2009年2月
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